Può capitare di ascoltare le parole del formaggio. La stagione dell’alpeggio, quando le mucche salgono in quota, per trascorrere l’estate; i pascoli, ricoperti di fiori e il profumo dell’aria frizzante.

Nelle malghe dell’Alta Carnia si ripete, ogni anno, una tradizione secolare e il formaggio non è solo un prodotto ma è un racconto, un libro da sfogliare, con dentro i profumi e le immagini di quelle montagne.

C’è una sapienza antica in quelle forme di formaggio e, a Sauris, c’è chi ha voluto dare un valore alla pazienza, al saper aspettare il tempo giusto, per dare risalto alla voce che quel formaggio porta con sé.

L’affinatura che fa sì che il formaggio abbia un percorso di stagionatura, naturale e lenta, fatta solo grazie all’aria delle montagne di Sauris: le forme riposano, sulle tavole di abete e i profumi si fondono, maturando e raggiungendo alti livelli di gusto. Ordinate e conservate, guardate ogni giorno con l’amore di chi cura i prodotti della terra.

Un lavoro importante perché richiede tanta pazienza e tanta attenzione, per trattare con delicatezza un prodotto unico, nato grazie alla bravura del malgaro e alla bontà del latte: Sebastiano Crivellaro ha avuto l’intuizione e oggi Malga Alta Carnia è il punto di riferimento per incontrare un gusto che è quello del tempo e della passione.

Una sfida che non è basata sulla velocità bensì sulla lentezza, dove il gusto più unico si ottiene grazie al lavoro e alla pazienza: quel che conta, qui, nello stavolo di Lateis, è la capacità di saper attendere, accompagnando il formaggio di malga attraverso le stagioni, osservando il progredire della maturazione e cogliendo l’attimo giusto per tagliare il formaggio e ritrovare il profumo dell’estate.

È un mondo, quello delle malghe della Carnia, dove, da secoli, si ripete la stagione della salita in alpeggio e del lavoro di chi, tra fatica e sacrifici, continua a mantenere viva una tradizione. La malga Gerona è una di queste e la storia delle sorelle Tomat è una di quelle cose belle da raccontare, riassaporando quel profumo del latte di montagna, del fuoco che arde sotto alla caldera.